在以智能制造推进产业优化升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒产业如何转变发展方式与经济转型走向未来？贵州国台酒业集团（简称国台）先行智能化酿造探索展现了美好前景。自国台酒庄于2011年探索智能酿造算起，国台酒庄在国台酒业前十余年探索的基础上，坚定不移地按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能化酿造提升传统产业，牢牢把握“智酿三要素”探索酱香白酒产业的新型工业化。

  在长期探索中，国台一直以“创新不离宗”为纲推动全盘，是其走向成功的首要因素。“创新不离宗”之“宗”，系指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺是“12987”，即：一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

  以“创新不离宗”为纲, 简言之，就是核心工艺不变,外围科学创新。天士力集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军称，国台的智能酿造，一是从始至终坚持产地、原料、工艺和品质“四大正宗”；二是持续开展基础科研，厘清传统工艺精髓，形成工艺和品质衡量准则的数字化表征，为精细化、标准化控制打牢基础；三是积极地推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，实现智能化生产装备对传统工艺的完美再现，最终达到基酒质量的优质、稳定和持续提升。

  如制曲环节，通过对人工踩曲生产实践观察，选出公认的踩曲最佳者，优选此人一天中踩曲最佳时段，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化到曲块中间部位、四边的次数以及不同位置的力度差异）等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，以数字化解析传统制曲工艺，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。相比人工踩曲，机械压制曲块的外形更加统一，品质保持了一致性，人均生产效率提升40%。

  再如基酒质量评价，国台通过反复探索，将品酒师的品评经验转化为数据模型，将红外光谱与计算机结合研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒结合实现“智能品酒”新模式，使传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制。该系统已成为国台基酒、半成品酒、成品酒的企业内控标准。

  国台在数字化解秘的探索中，采取如同制曲、品酒的数字化解秘方式逐一解秘传统技艺, 将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。

  茅台镇气候、水质、土壤、微生物构成的独特酿造环境，是天造地设自然资源的禀赋。然而，茅台镇地方就这么大，资源就这么多，环境承载能力也有限。面对这样的情况酱酒业怎么来实现可持续发展？国台的经验是：从顶层设计就坚持两手抓，一手充分的利用稀缺资源，一手极力保护稀缺资源，使智能化酿造沿着集约与环保的双轨循序渐进。

  国台酒庄的规划设计，实行立体布局，谋求空中发展，最大限度的放大稀有资源效应。

  在厂房建设上，改变传统酿造的平铺式，创新为立体车间。国台酒庄制酒一车间，主体地面1层是窖池区，2层是堆积发酵区，设备区从负1层到7层分别为接酒区、配料区、润粮区、摊晾加曲区等。

  在酱酒领域，窖池的多少决定产能的大小，国台把车间一层传统的摊晾区全部扩展为窖池区，节约一半多用地，扩大一倍多产能。

  在摊晾区，分为8条生产线层，与传统摊晾相比，智能摊晾加曲系统不仅节约一倍以上的土地面积，而且摊晾效率也大幅提高。

  在整个生产链，大量长时间储酒的酒库占地面积极大。国台酒庄规划建设数字智能化酒库6栋，每一栋分为5层，每层又设两层钢架，配置托盘、机械轨道、提升系统、四向智能车等硬件和WCS酒库运行控制管理系统、WMS智能仓库管理系统，实现万吨装坛酒体上下两层立体存储，各类酒体精细化分区、分类、分级和溯源管理。实行这一创新所收到的成效是，相同的用地面积，数字智能化酒库的储能则是传统酒库的两倍以上。

  国台结合智能化酿造的前瞻性思考积极探索智能环保，在数字标准、在线监测、自动预警、循环使用等方面全面变革提升，把变革提升措施从一开始就系统的纳入厂房、产线设计中。

  国台把赤水河看作母亲河，在严格保护赤水河流域生态环境方面积极作为。据悉，酱酒产业影响环保的主要是“水、固、液、气”，其中水的处理、排放最重要。国台对锅底水、窖底水、生活垃圾污水施行明管、分类收集，对制酒车间窖底水收集井和十字沟采用C30 高强度混凝土浇筑或 S316不锈钢改造，窖底四周采用紫红泥夯实并保持一定坡度对窖底水进行高效收集。对制酒车间用水量最大的冷却水实施“冷却水循环利用系统”技改，实现了冷却水零排放。

  国台酒业集团总经理张春新表示，国台的努力目标是：加快形成以智能酿造引领的高水平质量的发展新模式，推动传统食品酿造产业走向现代生物产业，由重体力、高耗能、某些特定的程度资源浪费型的传统工业，走向以人为本、资源集约、环境友好的高水平发展新型工业。

  目前，国台所开创的智能化酿造，是按照系统工程原理推进，以科研为先导，贯穿从建设高粱种植基地--机械制曲--智能酿造--直到数字营销269个环节的全产链系统创新。

  在系统创新中，国台基于长期开展酱酒酿造机理基础研究，在坚持传统酿造工艺的同时融合自动化、信息化、数字化、智能化新技术，建设了农业信息管理系统、机械化制曲生产线、智能化制酒车间及数字化生产管理系统、自动化全封闭基酒管道输送系统、数字智能化酒库、智能品酒机器人系统、自动化包装车间、国台酒鉴真溯源系统、国台数字营业销售平台与大健康产品数智体验服务共享平台等九大系统，打造了国际领先的酱香型白酒智能化酿造平台，产业化应用规模达到基酒年产能10000吨。

  走进国台酒庄制酒一车间，映入眼帘的是一块4米长、2米高的超大显示屏，这是一车间的中央控制室，具有控制中心、监控中心、数字收集中心三大功能。实时呈现相关生产数据和设备正常运行情况，蒸煮时间、接酒温度、抓斗工作速度等一系列数据被监测和集成，收堆、摊晾、撒曲等生产动作均由此发出指令。

  在上甑区，一排排机械手臂模拟传统人工上甑工艺的标准布料。据介绍，“见汽压醅”现象中出现汽的地方温度会升高，国台自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒醅表层气温变化，实现探温上甑、对“见汽压醅”的数据化模拟。在上甑环节，自主研发的工作面形态监测系统，可以轻松又有效监测酒醅的铺撒均匀度，同时将所“看”到的信息反馈给机器人，出料口自动跟随贴近料面布料，保证酒醅松散、均匀。

  在窖池区，空中高速智能机器人通过程序逻辑控制及激光定位防撞，以每分钟120米的水平速度沿车间上方轨道行进，行至窖池取糟，送至投料区混入谷壳打散，再到上甑区蒸酒，水平工作速度是传统作业最高速度的2倍以上。

  在接酒区，国台研发的智能接酒系统取代了传统人工“看花摘酒”，实时反馈和智能控制摘酒的时间、酒精度、温度，导引不同酒体经过不同出酒管道分别流向不同的酒罐储存。

  十多年来，国台以科研带动智能化酿造系统创新收到很明显的成效，按单位产品计，智能酿造车间耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗（水、电、天然气）优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》单位产品综合能耗的高分指标（降低16%），基酒人均年产能提高60%，生产千吨用工比传统酿造车间减少39%，人的劳动强度大幅度降低，工人综合素养明显提高，安全生产水平显著提升，产品质量更稳定可控。