干式熟成是将肉放在干式熟成柜中，在稳定的温度（-1.5°-4°都是适宜的温度），湿度（60%-85%）以及通风条件下，在灭菌排酸进程中牛肉自身在时刻消逝中（时刻越久，风味越足）渐渐提高质量的一个进程。

  选取适宜的冰鲜牛肉后，称重记载后，拆开外包的真空袋。用厨房纸擦干， 外表剩余的血和水。

  首要进行骨头的整理，将这一部分和底部的脊骨去除。 然后再去除干化层，其 厚度会和牛肉熟成周期成正比。在干化进程中牛肉的风味会渐渐的会集。 切开下来的边角料是无法再利用，这也是导致干式熟成牛排价格偏高的原因。